QU’EST-CE-QUI FAIT UN BON THÉ ?

Pour se désaltérer dès que la température monte, la star des boissons est sans hésiter… le thé froid ! Mais il y a thé et thé… De l’eau, des feuilles de thé de qualité, un zeste d’imagination pour le personnaliser avec une feuille de menthe, un peu de cannelle ou une rondelle de fruit et le tour est joué ! C’est tellement meilleur quand il est fait maison, sans ajout de sucre, colorant ou conservateur.

Takinoa a pris le parti de ne pas proposer de boissons industrielles débordant de sucre dans son assortiment. A la place, nous fabriquons des thés froids avec des mélanges uniques provenant d’un passionné de thés dont la boutique, le T Fine Tea Trading Company, se trouve… à quelques centaines de mètres seulement de notre Atelier de Gland ! Pour tenter de percer certains mystères du thé, nous avons rencontré Denis Braunschweig autour d’une tasse de Sencha japonais dont nos palais envoutés se souviennent encore…

1. Cela fait déjà 20 ans que vous avez ouvert votre boutique de thé T Fine Tea Trading Company à Gland ! Comment est née votre passion pour le thé ?

On peut dire que je suis passé d’ingénieur à commerçant de thé sans transition ! J’ai travaillé jusqu’à l’âge de 40 ans dans le domaine informatique, puis j’ai décidé de changer d’orientation. J’avais de bons contacts avec mes collègues et étais heureux d’un point de vue humain, mais j’éprouvais un certain ras-le-bol par rapport à mon travail. C’était le moment de changer. Non pas pour un autre job rentable, mais pour un environnement de travail où je me sente bien. Je bois du thé depuis toujours et étais un amateur averti. C’est en 1990 que j’ai réalisé que j’étais très sensible à ce produit… J’étais au Rwanda avec un ami et nous sommes allés chez l’une de ses amies qui nous a préparé un Darjeeling avec une eau et un thé extraordinaire. Cela a été un déclic. De retour en Suisse, j’ai approfondi la réflexion à ce sujet et il a fallu 8 ans de gestations jusqu’à ce que je me lance dans le thé !

2. Comment choisissez-vous les thés que vous proposez dans votre boutique ?

Pour les thés haut de gamme, je travaille sur échantillon. Je choisis les thés qui me conviennent au niveau du goût et du prix. Je ne suis pas un dégustateur qui a une formation classique, alors je me base plutôt sur la qualité et le bonheur que j’ai en les goûtant et en comparant les échantillons. C’est une démarche très hédoniste ! Pour les thés plus simples ou parfumés, je choisis la direction et le positionnement que je veux avoir. Certains mélanges sont faits ici, d’autres sont préparés pour moi selon des caractéristiques que je transmets.

Le label bio fait sens pour des produits de masse. Les qualités que je recherche ne se trouvent pas dans des productions qui se chiffrent en tonnes, mais en kilos. Je ne suis pas une grosse entreprise qui fait dans la masse et suis un peu à contre sens de ce qui est commercialement intéressant. Je n’ai pas de produits officiellement bio car je suis très attentif au goût. Et le goût est là uniquement quand on respecte bien la plante ! Le bio ne garantit pas la qualité intrinsèque du produit mais autre chose.

3. Que viennent chercher les amateurs de thé dans votre boutique ?

Je crois qu’ils veulent un produit de qualité. S’ils le préparent avec de la bonne eau et à la bonne température, ils verront la différence et reviendront à la boutique. Je propose 170 thés, chacun peut y trouver quelque chose à son goût.

4. Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui découvre le thé ?

De prendre le temps ! Prendre le temps de faire son thé juste et de la façon dont il l’aime. Quand on ouvre un paquet de thé, on le prépare selon son propre goût : amer ou pas, stimulant ou calmant, etc. En prenant le temps, on apprend à connaître le produit.

Je dirais qu’il faut faire attention à l’image vendeuse donnée par certaines marques de thé. Un produit vendeur ne reflète pas forcément la qualité. J’essaye de faire bien ce que je dis, comme Takinoa.

5. Comment définiriez-vous un bon thé ?

Réussir à infuser les feuilles de manière à ce qu’elles donnent leur maximum n’est pas évident. C’est le bon thé, après il y a des différences de qualité et de goût, après de perception. En faire l’optimum par rapport à son goût, respecter la matière première, avec un thé simple on peut faire un thé agréable et avec un thé sophistiqué un mauvais thé.

6. Quels sont les bienfaits du thé ?

Le thé a une fonction préventive dans la diététique et la médecine chinoises. Pour eux le thé est central pour avoir une bonne santé. Je pense qu’ils ont raison ! Cela fait partie de la base d’une diététique de qualité et des centaines de millions de personnes l’appliquent. Mais cela n’est pas le cas dans notre culture occidentale basée sur l’eau et le vin…

7. Quel thé à quel moment de la journée ?

Le matin il est vert, en début d’après-midi noir ou Oolong, le soir je bois systématiquement mon Pu Ehr. Il y a des occasions qui se prêtent à boire d’autres types de thés, c’est une question de goût. Je bois aussi beaucoup d’eau à côté !

8. La qualité et la température de l’eau sont-elles importantes ? Le choix de la théière a-t-il un impact sur les saveurs du thé ?

Le respect de la température de l’eau et la qualité de l’eau, matière première, sont essentiels lorsqu’on prépare un thé ! Une bonne eau est douce et n’a pas de goût, il ne faut pas qu’elle soit calcaire car elle absorberait les arômes. Je la filtre systématiquement. Le choix de la théière est culturel et très individuel. Ce qui est important est de pouvoir stopper l’infusion des feuilles dès qu’elle est bonne. Je suis contre les œufs qui enferment le thé car les feuilles doivent pouvoir nager librement. J’aime beaucoup les théières terre cuite et les petites en porcelaine. Je préfère faire le thé en petite quantité et en refaire plusieurs fois plutôt que d’avoir une grosse théière.

9. L’été arrive et avec lui la saison idéale pour déguster un bon thé glacé fait maison ! Quels sont vos conseils pour le préparer ?

Le faire avec une infusion à froid. Personnellement, je n’en bois jamais !

10. Takinoa propose dans son assortiment 2 thés glacés faits maison avec des mélanges de thés en vrac préparés par vos soins : Farandole et Romance. Quel mélange préférez-vous et pourquoi ?

Le Farandole mon préféré, il est très frais !

11. Si vous étiez un thé, lequel seriez-vous ?

Il faut demander à ma femme ! Un Darjeeling serait pas mal, un « second flush » ou un thé vert japonais irait très bien aussi.

Nous avons donc demandé l’avis de Madame Braunschweig… Elle voit son époux tout d’abord comme un Puh-Êhr la « Cave du Roi », et en deuxième place comme un thé vert japonais !

12. « On boit le thé pour oublier le bruit du monde », Lu Yü Maître de thé, dynastie Tang (618-907), Le Livre du Thé – qu’en pensez-vous ?

Ça me va ! Cependant on l’oublie parfois quand on est dans le thé toute la journée… Dès que je suis en vacances, j’arrête de penser au travail. Mais si je n’ai pas de thé, je suis malheureux !

Le T Fine Tea Trading Company – Rte de Begnins 16, 1196 Gland
https://le-t.com/

M. Braunschweig organise des cours de dégustation de thé sur réservation (minimum 12 personnes, durée 2 heures, CHF 35.- / personne).